Journée mondiale des pâtes : en proie à la crise

Les gnocchis sont parmi les pâtes préférées des Français. ©Gaël Lanoue

Les pâtes rayonnent et méritent bien leur journée mondiale, en ce 25 octobre. Malheureusement, elles n’échappent pas aux pénuries et à l’inflation. La conjoncture économique mondiale se traduit jusque dans nos assiettes.

« Nous avons augmenté nos prix de 15% environ, comme la minoterie qui nous fournit. » Clotilde Le Bris travaille à La clé aux pâtes, un fabricant niçois. « Ce n’est pas rien, mais au moins, nous sommes toujours approvisionnés… », ajoute-t-elle, soulagée. Dans les supermarchés, le prix des pâtes a même augmenté de 20% depuis un an, selon le dernier rapport de l’Institut Nationale de la Statistique et des Études Économiques (INSEE). Soit quatre fois plus que le chiffre général de l’inflation en France. La faute à la guerre entre l’Ukraine et la Russie. Les deux pays représentent 30% de la production mondiale de blé. Depuis le début du conflit, le 24 février dernier, la possession des ports ukrainiens, comme Odessa, est un enjeu majeur. Leur blocage a empêché – et réduit toujours – les exportations. Résultat, les pâtes et la semoule (faites de blé dur) et le pain (de blé tendre) subissent pénuries et hausse des prix. Plus inquiétant encore, « le dérèglement climatique met en danger le marché des pâtes alimentaires ». L’avertissement provient du Syndicat des Industriels Fabricants de Pâtes Alimentaires de France (SIFPAF), dans un communiqué du mois d’août 2021. En cause cette année-là, des pluies trop abondantes en Europe et une sécheresse inédite au Canada, premier producteur de blé dur (2/3 du commerce mondial).

« Les pâtes doivent cuire de manière intensive »

Même indirectement, les temps sont durs pour les pâtes. Les contraintes d’économie d’énergie questionnent jusqu’à leur cuisson. Un nouveau procédé, validé par la célèbre marque Barilla et le prix Nobel de physique Giorgio Parisi, est en vogue actuellement. La cuisson « passive » consiste à tremper les pâtes dans l’eau bouillante pendant deux minutes, avant de couper le feu et couvrir durant le temps de cuisson normalement indiqué sur le paquet. Un sacrilège en Italie, où la polémique a enflé en « pastagate ». Dominique Henri, chef de cuisine dans le restaurant La Casa Leya de Nice, explique pourquoi la méthode divise. « Le problème est que les pâtes doivent cuire de manière intensive pour garder la bonne texture. » Il ajoute : « en restauration, on ne peut pas faire autrement pour proposer un plat de qualité, alors je ne regarde pas trop à l’économie ». On peut se contenter de la cuisson passive chez soi ou à la cantine, mais pas sur une bonne table.

Le phare dans nos assiettes

Huit kilogrammes. C’est la consommation de pâtes annuelle moyenne des Français, soit 488 millions de paquets. Pas de doute, elles sont un produit « de première nécessité » chez nous. Quand les rumeurs de pénuries grandissent en mars 2020, au début de la crise sanitaire, les Français vident les rayons. Les ventes bondissent de 100% dès les premiers jours du confinement. Exceptionnellement, les usines se mettent à produire jour et nuit, 7 jours sur 7. Alors les Français ne semblent pas prêts à se passer de cette spécialité italienne, quitte à les payer plus chers. Pour beaucoup, la simple idée d’une carence en pâtes semble donner des vertiges. Une réelle pénurie et l’on bascule dans une tragédie du quotidien.

Gaël Lanoue

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